¡Chúpate los dedos Perú!

Por: Suasnabar Justano, Guillermo

Nuestro arte culinario ha traspasado fronteras, nadie puede atreverse a decir que el cebiche no e s peruano ni mucho menos que el pisco es chileno. Los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomo saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña. El sabor peruano es envidiado por muchos países en todo el mundo que tras muchos intentos por copiar o imitar incluso, peor aún, apropiarse de dicho plato; es que la sazón de nuestro país cautiva a todo aquel que lo prueba por primera vez. Comer un Lomo Saltado en Lima, Trujillo, Arequipa da lo mismo, pues todo peruano o extranjero se deleita al probarlo. No escapa a la realidad, el hecho de que así como hay quienes apreciamos nuestra comida, hay otros, también quienes no la valoran. Sin embargo, nuestros platos se han vuelto de exportación, la cantidad impresionante de restaurantes en el extranjero son la explicación de la gran demanda que cada día va en aumento.

Todo este boom gastronómico tiene una historia y surge con la migración del campo a la ciudad. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simple traslado de gente. Ellos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria, sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de marginalidad. Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor[1]. Los banquetes que se servían, incluso en Palacio de Gobierno solía ser comida perteneciente al viejo continente y sus chefs; por lo general, eran suizos o franceses. Al cebiche, nuestra insignia culinaria, nadie le consideraba un plato para compartir en la mesa de la oligarquía. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de doñas, pues casi nada. Hace quince años los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que una escuela de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.

[1] Cfr. Valderrama 2010:1

Hoy, sin embargo, la situación es totalmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la televisión. La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos peruanos. No solo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio y se hacen reportajes en revistas y diarios. El tema gastronómico aparece en todos los demás programas y la cocina esté presente en programas de viajes, cultura y entretenimiento. Pero quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere al aspecto económico, sino al cultural. (Valderrama 2010:9).Se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios. Todos los platos son una mezcla de sabores y culturas que se unen para deleitar a todo aquel que le provoque probar, por ello no debe dejarse de lado que en cada plato peruano que se prepare existirá detrás de él, más de quinientos años de historia.

Finalmente, platos como el cebiche, el ají de gallina, el lomo saltado y en todas las mencionadas líneas más arriba son y serán los preferidos por todos los peruanos; y debemos sentirnos orgullosos de que el paraíso gastronómico se encuentre en nuestro país. Y si hay algo en lo que los peruanos nos parezcamos es nuestro arte culinario, y eso jamás desaparecerá porque nuestra historia será imborrable.

Bibliografía:

VALDERRAMA, Mariano (2010) El boom de la cocina peruana. Lima-Perú.